As-tu installé os-prober sur ton Ubuntu ou elementary OS (celui qui va officier sur le tri-boot) ?
Je pense que ça vient de la.
Pour ma part, quand je fais des installe de plusieurs OS, je désactive/retire tous les stockage dont je n'ai pas besoin pour installer l'OS en question.
Et c'est dans le BIOS, ou je vais indiquer sur quel disque démarrer, puis le grub (avec os-prober) qui va récupérer tous les OS installé sur la machine et me permettre de choisir celui sur lequel démarrer.
Comme cela, Windows a son propre mbr, et quand des grosse update (comme la 21H2) arrive, il ne détruis pas tout.